各地清真小吃——牛骨髓炒面

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牛骨髓炒面是我国回族穆斯林的传统食品，以方便、味美、能久贮存为其特点，深受各
族人民喜爱。全国各地的回族都有自己制作的这种炒面，其炒制方法、配料和口感风味
也略有不同，同时还派生出与这种炒面有关的小吃来，如疙瘩油茶、麻花油茶等；而且
，各地对这种炒面的名称叫法也不一样。做为一种推向市场的商品，“牛骨髓炒面”是
西安回族较普遍的叫法，有的还叫“方便油茶”，西安回族民间则称为“熟面”。甘肃
、青海的回族有的则叫“油面茶”，北京回族称为“油炒面”。
    牛骨髓炒面久盛不衰的最大魅力是携带方便，贮存持久。穆斯林出门经商、办事或旅
游，常常为吃饭问题而犯难。在遥远的旅途，特别是到南方沿海各大城市，吃饭极不方
便。由于回族人口少，有时跑一天还找不到一个清真饭馆。为了适应这种经常出门的需
要，聪明的穆斯林便发明了很多携带方便的“方便食品”。牛骨髓炒面就是其中之一。
  
     随着清真饮食业的不断发展，不少传统清真食品在保持原有工艺特色的基础上，进
行改进和发展，使这些传统食品更适应现代饮食生活的需要。西安的牛骨髓炒面也在传
统的基础上，增加了不少营养配料。日前较齐全的配料有牛骨髓、牛肉末、核桃仁、芝
麻、枸杞、杏仁、花生仁等。其做法是锅里加清油烧热，放入切碎的肉丁，煸炒一会儿
，再改用小火，下入面粉翻炒，随后依次下入盐、牛骨髓丁及上述诸配料。炒面最忌用
大火，这样很容易炒糊。用小火将面粉炒至颜色由白变黄、香气溢出时，出锅倒入瓷盆
晾凉，逐成块状。
     食用时用小刀刮入碗里或锅里，冲入滚烫的开水，或用水略煮一会儿，成为糊状即
成。一般100克炒面即可冲成一小碗。配以饦饦馍、小菜，颇有风味。现在还有一种牛骨
髓甜炒面，也很有特色，其做法与上述一样，只是将盐改为糖即成，当然在加工牛骨髓
和牛肉末时，也不能放盐。北京的油炒面也是甜的不入盐。牛骨髓炒面营养丰富，具有
壮骨补髓、益肾健脑之功效。
     流行于西北甘宁青回族聚集区的油面茶，则是油炒面的另一个分支品种。西安回族
有时也称炒面为“油茶”，但只是徒具其名，根本没有“茶”。而西北的油面茶，则真
正体现“名副其实”的含义。其原料中要有上好的春茶或特质茯砖茶叶，以优质小麦面
粉、牛羊油等为主料，加入适量的花椒、姜片等佐料。一般做油面茶时，先把牛油或羊
油切碎，放进热锅里炼成油液后，徐徐撒入面粉翻炒，当面粉稍稍发黄后即可出锅，这
叫熬油面，是滚油面茶前的准备工序。
     滚油面茶时，先用一个茶壶和小锅分别滚好茯茶水与油面。作滚茶水时以茶酽色浓
为宜，然后滤去茶叶，把茶水倒入滚油面的锅里，茶沸后加入适量的青盐，尔后再撒入
一点油面，直至油面茶滚成汤状。这时，锅里的油面茶清香扑鼻，盛入碗里后再放以少
许酥油，则油面幽香，味道更佳。
  回族的油面茶也是冬季出外经商，走远路的人必带的食物。过去许多经商的回族人
常常背起尕褡裢，骡马铃声丁当，花儿悠悠，走四川，下汉中，当脚户贩商品，在长途
跋涉中时常背着油面和茯茶，路上休息时，支起锅架，滚上两碗油面茶，泡上锅盔充饥
御寒，那可算是路途上最高级的美味了。
     北京的油炒面与西安的牛骨髓炒面较为相似，现简要介绍如下：
    原料（制100碗）：
     面粉5公斤，核桃仁200克，牛骨髓油1.5公斤，瓜子仁100克，白芝麻仁200克，白糖
3公斤，黑芝麻仁200克，糖桂花50克。
     制法：
     1．锅内放入面粉，用微火翻炒30分钟，待面粉呈麦黄色时即熟。取出过细箩，仍放
回原锅中。将牛骨髓油放在另一锅中，在旺火上烧到即将冒烟的程度，立即倒入熟炒面
中搅拌均匀。然后，将黑白芝麻仁用微火炒出香味，核桃仁炒熟，去皮，剁成细末，连
同瓜子仁一起放入熟炒面中拌匀，即成油炒面。
     2．将糖桂花放在碗内，加入凉开水调成桂花汁。吃时，将油炒面分盛在小碗内，用
开水冲搅成稠糊，再放上白糖和桂花汁搅匀即成。
    特点：
    酥油香气浓郁，营养丰富，质地滑腻润泽，略感糊口。除用牛骨髓油制作外，还可用
奶油或芝麻油。做成咸的也很好吃。