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[內地] 闲说博山酥锅

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    發表於 2022-3-10 22:17:59 |顯示全部樓層
    冬日来临,又到吃酥鱼锅的时候了。



    “博山的酥鱼锅一家一个样,千家千口味”,没有一个固定的标准,也没有什么正宗不正宗。博山的男人个个都是“半把刀”,随便拉出来一位就能做出几个象样的拿手菜来,做酥鱼锅更是得心应手,互相媲美水平相当。



    酥鱼锅是博山美食中的招牌菜。



    对于酥鱼锅的起源说法不一。



    比较美好的传说是:北宋神宗熙宁年间,诗人苏轼升任山东诸城太守。苏轼携苏夫人、子女和苏小妹赴任路径颜神店逗留数日,苏小妹发现窑炉旁边摆放着用泥巴垛成的小“锅坑炉子”,上面的小砂锅炖着 “大锅菜”,喷香扑鼻。于是,苏小妹学着做了起来,文火慢炖。因其困乏疲劳昏昏睡去,待半夜醒来,锅裂火灭,心惊之余,掀锅盖一看,香气四溢,尝之鲜香酥嫩。博山百姓为了纪念苏小妹,便定名“苏锅”。



    另有传说:早前,地主家都是吃大鱼大肉,过年的时候地主大发善心,把吃剩的一些鱼肉菜赏给长工过年吃,长工们就把材料放在一起炖,没想到炖出来香味扑鼻,从此演变成博山酥锅。



    我更倾向于这种说法:中国人非常重视“过年”,俗话说“有钱没钱总要过年”。春节期间,一般人家都要倾其所有置办年货,阖家团圆饱吃年夜饭。而博山人又特别讲究,置办的年下菜品种繁多,数量不少,年后来不及吃。博山男人对菜肴又是那么热心研究,为了剩余肴菜不浪费,重新添加配料,采用文火慢酥,烧制成了“酥锅”这道美味菜。


    这也从一位博山老厨师那里得到了印证:“过去有大户人家过年时置办的年货多,厨余相对也多。于是乎把鱼头鱼尾、猪的肚囊皮腿穗子加海带根、藕把子及老白菜帮子都整到一个锅里炖了。由于味道独特又经过多年的完善后逐渐地推广开来,形成了风味独特的博山酥鱼锅”。



    博山酥鱼锅肯定离不开鱼,一般选用鲅鱼。带皮猪肉(或蹄筋类)、海带、藕、白菜是基本食材。其他食材可根据个人喜好酌情添加,可以放鸡鸭、牛肉、排骨、猪蹄等。若放豆腐时,尽量先炸制或冷冻一下为宜。做菜仔细的,鲅鱼切段后,也过油炸制一下最好。



    基本调料是食盐、酱油、食醋、料酒、白酒(少量)、白糖、葱、姜。没有放置花椒、大料、蒜等香料的先例。



    现在有人放味精以提鲜味,只要个人适口也未尝不可。(注意,味精是在关火后出锅时放入)



    过去用砂锅在炭火炉上“酥”时,是用老白菜帮封顶,不盖锅盖。注意白菜要多放一点,尽量不加水,这样的味道比较纯正。先用大火烧二十分钟左右,再调文火“酥”六至八个小时,等锅里的汤汁洘的差不多、上层的白菜叶有入口即化的感觉时关火。



    现在用高压锅做,只需四十分钟就差不多好了。但烧制十分钟左右,宜把火调小。



    过去说“穷也酥锅、富也酥锅”,是对酥鱼锅精辟概括。它不必定材,不必定量,根据自己能有的食材和习惯、要求来搭配。富人家可以放进大鱼大肉,穷人家把鱼头鱼尾、皮肉内脏放进去,都叫“酥锅”。



    家里来客人了,主人会马上盛上一盘:“尝尝俺家的酥鱼锅”……



    就此,博山有了“家家做酥锅,一家一个味”之说。



    酥鱼锅并非待客下酒的主肴,实乃百姓家下饭的年菜。白菜帮子卷煎饼回味悠长,泡煎饼汤就点酥鱼锅那才是最体现正月味的早餐。



    象征着年味的酥鱼锅在过去只有过年的时候才能吃得到,也难说每家每户都能够做得起。现在一年四季都能吃得上,只要你愿意做就能如愿以偿。



    这是一位纯正的老博山城里人用28高压锅做酥锅的配方:



    食材:猪肉2.5斤,猪蹄2斤,肉皮2斤,海带3斤,白菜8斤(若放不下可先用开水掠一下攥攥水),豆腐(冻)1.2斤,藕1.5斤,鸡1.5斤。



    调料:食盐75克,白糖150克,醋1碗(5.5寸干饭碗),酱油2/3碗,料酒0.5瓶,高度白酒2两,老抽50克(出锅时加),葱姜适量。



    开锅后45分钟关火即熟。



    相信这配方有一定的参考价值。



    我家做的酥锅可能不太“正宗”,但我有我的见解和做法。



    我用的主菜有:海带、巴鱼(其他鱼也可,但最好是肉厚的鱼)、九孔藕(发绵,适合于炖煮吃)、猪(牛)排、豆腐、白菜、鸡(牛)肉、带皮的五花猪肉、牛(猪)蹄筋(我不太喜欢猪蹄外皮的腻甜,蹄骨也占空)。



    配料用:黄酒(属于温性,作用同料酒)、食醋、食盐、酱油、葱、白糖、白酒(少量,去腥),葱、姜。



    加工:带皮五花肉切成条片,把泡好的海带卷成小卷,藕洗净顺空洞竖切成两半,豆腐冷冻或炸制,鲅鱼炸制,肉切成段块,白菜批成单叶。



    上锅:锅底用竹坯或一次性筷子垫底,把带帮白菜叶子竖放锅边周围。依次排放藕、鱼肉类、海带、白菜、豆腐、葱段姜片等,上用白菜盖住表面。




    加调料:根据制作数量多少进行配比。黄酒或料酒半斤为一份,食醋一份、酱油3/5份、食盐3/5份、白糖2/5份,白酒二两,调匀后从上面散落加入锅内。



    起火酥:先用大火,开锅十分钟后改用小火,慢慢地“酥”,这样才能保证酥鱼锅的味道。



    过去是用砂锅在炭炉上做,不扣锅盖,坐在炉旁,看着锅开了,把沸出的湯用勺子撇在盆里。等湯被㸆下去后,再把盆里的湯慢慢一勺一勺地浇回去。一般要七、八个小时才能做好。现在很少有人用炭炉做酥锅了。




    用高压锅简便、省劲、熟得快,四十分钟左右即可。但味道大不如炭炉做得好。



    高压锅小,装菜少,我一般是做两锅。把两锅倒进沙锅里,用小火烧开,让其味道混合,根据自己的味觉再调一下“味”。开锅五分钟后关火。



    这样即发挥了高压锅熟得快的优势,又有了炭炉传统“酥”的味道。应该说是两全其美。



    酥鱼锅做好后,全锅放在阴凉处冷却,随吃随盛。



    酥鱼锅可以热着吃。冷却之后吃,味道更好。



    冷了的酥鱼锅,藕眼和海带、白菜的空隙都充满了“冻”。食用时,用刀把藕、海带、豆腐、白菜切成段装盘。即好看又好吃,可以说是色、香、味俱全。



    博山菜在鲁中地区相当出名,具有广泛的群众基础和传承。博山风味美食不能像西餐一样要求口味统一、菜式一样,那样会失去区域风味美食的精髓与特色。



    博山酥鱼锅就是一个“酥”,只要有基本的食材和调料,酥的时间足够长,酥出来的就是“酥鱼锅”那个味!

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    hdudfcujdhdudd
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