亳州老手艺 牛肉馍

冷澹

亳州老手艺 牛肉馍：“花”开四季人人爱

确切地说，牛肉馍为谯城特有的小吃，它色泽金黄、外脆里嫩。每天清晨，城区各个牛肉馍的摊点都会荡漾着扑鼻的香味，就像芳香扑鼻的鲜花开满城区的角角
落落。
    牛肉馍为清真食品。它以上好的黄牛肉为主料，佐以粉丝、葱、姜及多味材料
，是深受市民喜爱的小吃。牛肉馍要做到何种色泽口味才最佳？它又产生于哪个年
代？在其它地方也能吃到牛肉馍吗？带着疑问，记者开始了走访。
    在人民中路西端，记者慕名找到了做牛肉馍多年的洪建设，听他讲述了牛肉馍
的做法及历史。
    洪建设说，做牛肉馍有三道工序：第一道是做馅儿，用上好的黄牛肉剁成肉泥
，佐以粉丝、葱、姜及多味材料拌匀后，其形状以不塌架为准；第二道是和面，面
和好之后要“醒”好，然后用手按成薄皮，层层卷入肉馅，直到皮薄如纸；第三道
是炕，先把炭火生旺，再于旺火上盖一层炭灰，厚度以不露明火为准。
    制成的牛肉馍是直径35-40厘米、厚3-5厘米的圆形饼，因此要把它放在特制的
圆形平底锅内炕，并要兑上清香油用文火细炕，且不断地翻转，约30分钟即可。洪
建设一边翻动锅里的牛肉馍一边说，熟透的牛肉馍外壳油亮亮、光灿灿的，入口时
能发出脆响的声音，里面的馅儿分多层，层层鲜嫩而不油腻，做到这些才算是口味
绝佳的牛肉馍。
    相传牛肉馍在清朝时便产生了，多年来一直深受人们喜爱。洪建设说，牛肉馍
是药都的特产之一，这个“特”字不仅包含着特别的美味，还包含着仅在亳州才能
吃到的特别之处，因为到目前为止，在外地还吃不到亳州这一美食。
    牛肉馍因其独特的美味深受人们喜爱，也正因为如此，它一直历久弥新。现在
，在城区几乎每隔不远便有一个牛肉馍摊点，有时一条街上都有好几处牛肉馍摊点
。每天清晨，个个摊点冒出的缕缕炊烟伴着牛肉馍的阵阵香气在阳光的照射下显得
异常美丽，人们边吃边聊，就像广东人喝早茶一样富有诗意。